芋干し加工とは、新鮮なジャガイモを一連の加工工程を経て、一定の硬さと脆い食感を持つ膨化ポテトチップスのような食品にすることを指す。芋の乾燥加工過程において、原料の鮮度と品質を保つことは非常に重要であり、それは製品の食感の良し悪しと食品安全の問題に直接関係している。以下に、芋の乾燥加工原料の鮮度と品質を保つ方法をいくつかの面から紹介します。

原料選択：新鮮なジャガイモを原料として選択することは芋の乾燥加工品質を維持する基礎である。新鮮なジャガイモの表皮は滑らかで、破損や腐敗の兆候はなく、切開後は肉質がふっくらして乾燥し、カビや発芽はなかった。また、品質が良く保存時間が短いジャガイモを選ぶことも重要です。通常、ジャガイモ品種の中の早生品種を選択することができ、これによりジャガイモの貯蔵時間が長すぎることによる品質低下を減らすことができる。

ジャガイモの発芽を防止する：ジャガイモは貯蔵過程で発芽しやすく、発芽はジャガイモに栄養を損失させるだけでなく、竜葵塩基という物質を産生し、人体に一定の危害を与える。そのため、ジャガイモを購入した後、できるだけ早く整理し、洗って日陰、乾燥、換気の場所に保管し、ジャガイモが長時間日光にさらされないようにしなければならない。また、ジャガイモを草木灰、ホウ砂などの物質が浸漬された水に保存することができ、これらの物質はジャガイモの発芽を抑制することができる。

水洗洗浄：加工過程において、ジャガイモを水洗洗浄することは非常に重要である。水洗いすることでジャガイモ表面の不純物や汚れを取り除き、細菌やカビの発生を減らすことができます。しかし、水洗の水温は高すぎるべきではなく、ジャガイモを高温の水に暴露するのを避けることで、ヨウ素膨張と糊化現象の発生を減らすことができることに注意しなければならない。

皮をむいて心を取り除く：皮をむいて心を取り除くのは芋の乾燥加工の中の重要な一歩で、ジャガイモの表面の栄養損失の程度の比較的に大きい部分を取り除くことができます。しかし、皮をむいて心を取り除く過程で栄養素の損失をできるだけ減らすことに注意しなければならない。皮むき器を選んで操作することができて、皮をむいて心を取り除く時、多すぎるジャガイモの肉を削らないでください、浪費を免れます。

急速に煮る：ジャガイモを煮る時、できるだけ高圧で速く煮る方式を採用して、このように煮る過程の栄養素の損失を減らすことができます。高圧茹で時間が短く、ジャガイモの水分損失が少なく、ビタミンやミネラルを多く保つことができます。

急速冷却：ジャガイモを煮た後、できるだけ早く急速冷却を行うべきである。急速に冷却することで、蒸気がジャガイモの水分や養分を持ち去らないように、ジャガイモの表面に蒸気を入れる時間を減らすことができます。茹でたじゃがいもを冷たい水に入れたり、冷風機で冷ましたりして、素早く常温まで冷やしてもいいです。

合理的な保存：調理したジャガイモはできるだけ早く保存しなければならない。保存時には日陰、乾燥、換気の環境を選択し、ジャガイモと空気が長時間接触しないようにする必要があります。ジャガイモは日光が直射しないように、ジャガイモのビタミンが損なわれないように、光のない場所に保管しなければならない。保存時にはジャガイモを透明なビニール袋や密封容器で包装し、水分の損失を減らすこともできる。

まとめて、芋の乾燥加工原料の鮮度と品質を維持するには、材料選択、貯蔵、加工など多くの段階から制御する必要がある。原料の鮮度と品質を保証してこそ、良質な芋干し製品を作ることができる。